Entremet Chocolat Caramel .
Bonjour , de puis le temps que j'ai réalisé cet entremet et que je devais le publié comme toutes les recettes qui sont en attente de publication loll donc me voila avec ce délicieux entremet qui ce compose de 3 couche :
un bicuit dacquoise aux amandes , une croquant feuilletine , une mousse au chocolat au lait caramel et un insert chocolat la réalisation est un peu longue
1/Ingrédients pour le biscuit jocande :
5 blancs d'oeuf
50 g farine
140 de sucre glace
150 g de poudre d'amandes
Préparer la dacquoise
tamisé ensemble le sucre glace les amandes et la farine
montez les blancs en neige en meringue française tres ferme ensuite mélanger la a la poudre délicatement a fin d'haumogénéiser les deux mélanges
a l'aide d'une poche a douille dresser en spiral 2 disque un plus petit que l'autre de façon a obteniir des fonds pour le montage de l'entremet enfourner puis enfourner a 180°
2/Ingrédients du praliné feuilletine:
160gr Feuillantine (peut-être remplacé par des crêpes gavotte écrasées)
100 gr Chocolat au lait
120 gr Praliné
Mélanger la feuillantine avec le praliné entre temps fondre le chocolat au lait au bain marie
puis verser sur la feuillantine, mélanger le tout
étaler finement sur une plaque entre deu feuille de papier sulfurisé et mettez au congélateur
3/ insert crémeux chocolat blanc avec appareil a bombe :
500 ml de de creme fouéttée
40 g de jaunes d'oeufs
20 g de sucre
3 feuilles de gélatine
75 g de chocolat de couverture ivoire (du barry pour moi)
faire une pâte a bombe :
commencer a rammolir la gélatine dans l'eau bien foid .
faire cuite le sucre avec 15 g d'eau dans une cassorle faite chauffer jusqu'a ce que la température ateint les 121°
a part commencé a battre les jaunes d'oeufs et incorporer le sirop chaud a 121° en petit
filet sur les jaunes continuer a battre jusqu'a refroidissement et que le mélange soit bien
blanchis et forme un rubant .
a part faite fondre le chocolat ivoire ,
faites monter la creme fouéttée molle
mélanger la pâte a bombe avec la gélatine fondu (avant essorer bien votre gélatine et faite la fondre au bain marie) et le chocolat ivoire ajouter la creme fouettée, une fois que le mélange soit homogene , mouler dans un cercle de 15 cm environ et réserver au
congélateur l'idéal toute une nuit
Ingrédients mousse chocolat caramel :
180 g de chocolat
3 jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
20 cl de lait
20 cl de crème fraiche entière et bien froide
8 g de gélatine
Préparation :
Réhydrater la gélatine
Battre la crème bien froide en chantilly
Préparons une Creme anglaise: chauffer le lait, et dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le lait chaud toute en mélangeant rapidement, remettre sure le feu et faire cuire jusqu’a la nappe a 85° en évitant de faire bouillir la crème rajouter le chocolat et mélanger pour le faire fondre puis ajouter les feuilles de gélatine bien essorer et méllanger de nouveau pour qu'elle fond et soint bien mélanger. laissez tiédir
Battre la crème fouetter et l’incorporer a la crème anglaise froide
Montage du gateau a lenvert
dans un cercle a pâtissier verser la mousse au chocolat au lait caramel , ensuite disposer le petit insert de la dacquoise , ensuite disposer l'insert chocolat blanc encore congeler ,ensuite un disque du praliné feuillentine couvrir ensuite de mousse au chocolat au lait et terminer par le disque de dacquoise placer au congélateur toute une nuit
le lendemain préparer le glaçage tendre au chocolat et miel (recette tiré du livre encyclopédie du chocolat)
Ingrédients
150 g de chocolat au lait
250 g de creme liquide
60 g de miel
60 g de beurre
hacher le chocolat , et faites le fondre au bain marie
dans une casserole porter la creme et le miel a ébullition versser lentement un tiers dy mélange bouillant sur le chocolat fondu mélanger énergiquement a l'aide d'une maryse
incorporer ensuite le deuxieme tiers en mélangeant toujours puis terminer le dernier tiers , laisser tiédir , une fois que le glaçage est ateint les 35 ° ajouter le beurre et mixer afin de lisser et parfaire l'émulsion.
placer l'entremet congeler sur une grille er recouvrer entierement de glaçage ensuite lisser a l'aide d'une spatule et laisser égouter
retirer l'entremet de la grille et placer le sur un plat décorer selon vos convenance pour ma part j'ai utilisé des gruéde cacao
Bonne réalisation
pâtisserie, mousse au chocolat, mousse, Anniversaire , Gateau, Ganache
4.7 stars based on 40 reviews
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