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7 janvier 2014 2 07 /01 /janvier /2014 10:35

Entremet Chocolat Caramel .

   

Bonjour , de puis le temps que j'ai réalisé cet entremet et que je devais le publié comme toutes les recettes qui sont en attente de publication loll donc me voila avec ce délicieux entremet  qui ce compose de 3 couche :

un bicuit dacquoise aux amandes , une croquant feuilletine , une mousse au chocolat au lait caramel et un insert chocolat la réalisation est un peu longue

PARTENARIAT-7539.JPG

 

1/Ingrédients pour le biscuit jocande :

 

 5 blancs d'oeuf


50 g farine

140 de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

Préparer la dacquoise 

tamisé ensemble le sucre glace les amandes et la farine 

montez les blancs en neige en meringue française tres ferme ensuite mélanger la a la poudre délicatement a fin d'haumogénéiser les deux mélanges 

a l'aide d'une poche a douille dresser en spiral 2 disque un plus petit que l'autre   de façon a obteniir des fonds pour le montage de l'entremet enfourner puis enfourner a 180° 


2/Ingrédients du praliné feuilletine:


160gr Feuillantine (peut-être remplacé par des crêpes gavotte écrasées)

 100 gr Chocolat au lait

120 gr Praliné

Mélanger la feuillantine avec le praliné entre temps fondre le chocolat au lait au bain marie 

puis verser sur la feuillantine, mélanger le tout

étaler finement sur une plaque entre deu feuille de papier sulfurisé et mettez au congélateur 

3/ insert crémeux chocolat blanc avec appareil a bombe :

500 ml de de creme fouéttée 

40 g de jaunes d'oeufs 

20 g de sucre

3 feuilles de gélatine

75 g de chocolat de couverture ivoire (du barry pour moi)

faire une pâte a bombe :

commencer a rammolir la gélatine dans l'eau bien foid .

faire cuite le sucre avec 15 g d'eau dans une cassorle faite chauffer jusqu'a ce que la température ateint les 121° 

a part commencé a battre les jaunes d'oeufs et incorporer le sirop chaud a 121° en petit

filet sur les jaunes continuer a battre jusqu'a refroidissement et que le mélange soit bien

blanchis et forme un rubant .

a part faite fondre le chocolat ivoire , 

faites monter la creme fouéttée molle 

mélanger la pâte a bombe avec la gélatine fondu (avant essorer bien votre gélatine et faite la fondre au bain marie) et le chocolat ivoire ajouter la creme fouettée, une fois que le mélange soit homogene , mouler dans un cercle de 15 cm environ et réserver au

congélateur l'idéal toute une nuit 

Ingrédients mousse chocolat caramel : 

 

180 g de chocolat 

3 jaunes d’œufs

40 g de sucre en poudre

20 cl de lait

20 cl de crème fraiche entière et bien froide

8 g de gélatine

PARTENARIAT 7547-001

Préparation :

 

Réhydrater la gélatine

Battre la crème bien froide en chantilly

Préparons une Creme anglaise: chauffer le lait, et dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le lait chaud toute en mélangeant rapidement, remettre sure le feu et faire cuire jusqu’a la nappe a 85° en évitant de faire bouillir la crème  rajouter le chocolat et mélanger  pour le faire fondre puis ajouter les feuilles de gélatine bien essorer et méllanger de nouveau pour qu'elle fond et soint bien mélanger. laissez tiédir

 Battre la crème fouetter et l’incorporer a la crème anglaise froide 

Montage du gateau a lenvert 

dans un cercle a pâtissier verser la mousse au chocolat au lait caramel , ensuite disposer le petit insert de la dacquoise , ensuite disposer l'insert chocolat blanc encore congeler ,ensuite un disque du praliné feuillentine  couvrir ensuite de mousse au chocolat au lait et terminer par le disque de dacquoise placer au congélateur toute une nuit 

le lendemain préparer le glaçage tendre au chocolat et miel (recette tiré du livre encyclopédie du chocolat)

Ingrédients

150 g de chocolat au lait

250 g de creme liquide 

60 g de miel

60 g de beurre 

hacher le chocolat , et faites le fondre au bain marie 

dans une casserole porter la creme et le miel a ébullition versser lentement  un tiers dy mélange bouillant sur le chocolat fondu mélanger énergiquement a l'aide d'une maryse

incorporer ensuite le deuxieme tiers en mélangeant toujours puis  terminer le dernier tiers , laisser tiédir , une fois que le glaçage est ateint les 35 ° ajouter le beurre et mixer afin de lisser et parfaire l'émulsion.

placer l'entremet congeler sur une grille er recouvrer entierement de glaçage ensuite lisser a l'aide d'une spatule et laisser égouter 

retirer l'entremet de la grille et placer le sur un plat décorer selon vos convenance pour ma part j'ai utilisé des gruéde cacao 

PARTENARIAT 7543

 

    Bonne réalisation 



pâtisserie, mousse au chocolat, mousse, Anniversaire , Gateau, Ganache

4.7 stars based on 40 reviews

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commentaires

Betty 10/01/2014 18:09


j'adorerai croquer dans cet entremet au chocolat! je te présente mes meilleurs voeux pour l'année et en profite pour t'annoncer la création de ma page Facebook!

hakima 08/01/2014 22:12


salam,


avant tout je te souhaite bonne année, tes réalisations donnent vraiment envies elles sont magnifiques j'aimerai beaucoup reproduire cet entremet mais le soucis c'est que je n'ai pas de gelatine
halal et je voudrais savoir si c'etait possible de la remplacer par de l'agar agar si oui quel quantité merci de m'aide peu etre que je t'en demande trop mdr


je voulais aussi de remercier pour toutes ces publications et ces belles recettes ta famille a bien de la chance


a bientot inchallah

ratiba 09/01/2014 08:35



bonjour , merci beaucoup , vous pouvez le remplacer par l'agar agar bien sur mais pour l'équivalance wellah je ne sais pas trop faut chercher sur le net 


bisous



Pépite 08/01/2014 17:25


C'est une préparation longue mais ça vaut le détour :)


J'aime beaucoup ce style d'entremet!

lesgourmandisesdeoumouzoheir 08/01/2014 16:57


salam ratiba,quelle bonheur de voir et admirer les dilices que tu réalise ,chapeau et bonne contunuation,,,,,,,,bises

Bulles de Gourmandises 08/01/2014 15:36


Absolument magnifique!


Nous en restons sans voix... tu es une magicienne!


Bravo


Gros bisous des Bulles